Säure

Habt Ihr schonmal einen Kaffee bestellt und dabei gesagt "Gerne einen mit etwas weniger Säure". Oder vielleicht "Könnte ich bitte einen bekommen, der fruchtig im Geschmack ist?".

Kaffeelexikon

Bei ersterer Frage empfinden wir Säure als etwas Negatives, während wir bei der zweiten Frage Säure als etwas Positives beschreiben. Im Englischen würde man hier auch von "brightness" sprechen. Das ist die Krux mit der Säure: Sie ist ein wesentlicher Bestandteil einer guten Tasse Kaffee, aber gleichzeitig eben auch ein weit gefasster Begriff. Es gibt gute und schlechte Säuren, wenn es um den Geschmack geht, und es gibt auch Verbindungen, die aus wissenschaftlicher Sicht sauer sind, aber wir würden sie nicht als sauer schmeckend beschreiben.

Obwohl Kaffee viele Säurequellen enthält, handelt es sich in der Realität nur um ein leicht saures Getränk mit einem pH-Wert von etwa 5,0. Um einordnen zu können was das bedeutet, ein einfacher Vergleich: Weine haben meist einen pH-Wert von ca. 2,0 - 4,0. Von pH-Neutral würden wir bei einem Wert von 7,0 sprechen. Je niedriger ein pH-Wert ist, umso saurer ist das Produkt. Ein hoher pH-Wert hingegen deutet auf wenig Säure hin. Kaffee ist demnach weniger sauer als ein Wein. Kaum zu glauben oder?

Ein Faktor, der die Säure in Kaffee mitbestimmt, ist bereits die Anbauregion. In größerer Höhe angebauter Kaffee weist häufig eine strukturiertere, komplexere und positivere Säure auf. Kaffee der eine solche positive Säure vermissen lässt, den würden wir als "flach" oder "uninteressant" beschreiben. Diese Lebhaftigkeit, die positive Säure einem Kaffee verleiht, hebt seinen Geschmack Mund hervor und verleiht ihm Struktur.